Sự biến đổi các tế bào theo góc nhìn Sinh học

Hạt cà phê có mật độ và tính đa dạng tế bào cao nhất trong tất cả các loài thực vật cùng họ, chính yếu tố này là điều kiện tiên quyết cho mọi sự biến đổi hương vị của hạt cà phê mà chúng ta mong muốn.

Đa phần tế bào thực vật đều có dạng một ‘túi’ trống rỗng ở giữa được gọi là không bào (permanent vacuole). Khoảng không bào đối với nhân cà phê rất lớn, có thể chiếm hơn một nửa thể tích của tế bào. Nhiệm vụ chính của chúng (khi hạt còn sống) là giữ nước hoặc các chất dinh dưỡng như protein, chất béo và carbohydrate… Sau khi trải qua qua trình rang các thành phần này trở thành các hợp chất hương vị chính.

Cấu trúc của hạt cà phê

Sự thay đổi màu sắc

Sự thay đổi rõ ràng nhất xảy ra trong quá trình rang là màu sắc. Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh. Sau đó vài phút nhiệt độ sẽ làm cho chất diệp lục có trong hạt chuyển sang màu vàng, trước khi kích hoạt một chuỗi các phản ứng hóa học tiếp theo để hạt cà phê chuyển sang màu nâu – đến nâu sẫm và cuối cùng là đen .

Độ ẩm và khối lượng hạt cà phê

Khi vết nứt đầu tiên xuất hiên, hạt cà phê hao hụt 11% -13% khối lượng. Khoảng 30 giây sau khi vết nứt đầu tiên kết thúc, là khoảng 14% -16%.

Khi bắt đầu vết nứt thứ hai, cà phê đã mất 17% -18% khối lượng .

Xuyên suốt quá trình rang, cà phê sẽ đánh mất 12% -24% trọng lượng trong riêng của chúng . Đồng thời , lượng nước trong hạt cà phê cũng mất 90%.