Rang cà phê phải đúng cách

Các nhà rang xay cà phê chuyên nghiệp có một nhiệm vụ rất lớn. Khi được rang đúng cách, những hạt cà phê tốt sẽ trở nên kì diệu, ngược lại, chúng chỉ là đồ vứt đi. Đó là lý do vì sao những công ty rang cà phê hàng đầu luôn luôn rang thử cà phê trước khi quyết định xay chính thức.

Sự biến đổi về màu sắc của hạt cà phê qua các giai đoạn rang khác nhau.

Trong các cửa hàng, nơi mà cà phê được rang theo cách truyền thống, các máy rang cà phê là những tạo vật ấn tượng giống như những động cơ hơi nước cổ lỗ, với những ống, đòn bẩy và bộ điều chỉnh nhiệt.

Thời gian rang cà phê bao lâu là đúng chuẩn?

Khó có thể nói chính xác thời gian dành cho một mẻ rang, mặc dù vậy việc rang cà phê mất trung bình trong khoảng từ 12 đến 20 phút, phụ thuộc vào loại máy rang và chủng loại cũng như chất lượng hạt cà phê được rang, nhiệt độ từ 180 đến 250oC.

Các cấp độ của quá trình rang cà phê.

Bên cạnh đó, việc rang cà phê còn phụ thuộc vào mẫu cà phê thành phẩm (còn gọi là profile nào đó). Chẳng hạn như chúng ta rang cà phê để pha phin thì sẽ khác với rang cà phê dành cho pha máy.

Những hạt cà phê có màu nâu nhạt khi chúng được đốt nóng, bằng cách ấy chúng ta đổi màu nguyên thủy của chúng từ xanh nhạt sang nâu. Chúng cũng thay đổi kích cỡ và bị khử nước. Càng đến cuối quá trình đó, các loại tinh dầu bắt đầu tỏa hương thơm.

Quá trình rang cà phê có những biến đổi gì?

Mặc dù những máy rang cà phê được trang bị những những  ống  thoát  hơi  để  người  rang biết được mức rang hoặc ngừng rang ngay nếu cần thiết và kiểm tra để chiết xuất mẫu, các chuyên gia rang cà phê điêu luyện làm việc chủ yếu bằng  tai.

Rang cà phê là bước đầu tiên để chiết lọc hương thơm của hạt cà phê. Những tay rang cà phê giỏi nhất sẽ điều chỉnh nhiệt độ của máy rang cà phê để tạo ra nhiều hương vị và màu sắc. Rang vừa sẽ cho ra 1 loại mượt, thoang thoảng mùi gỗ; kiểu châu Âu rất thơm và kiểu Ý đen đậm đặc với mùi vị đọng mãi trong miệng.

Rang cà phê thực sự là một nghệ thuật

Nghệ thuật của các tay rang cà phê chuyên nghiệp là vô cùng tinh tế, phản ánh thị hiếu và sở thích cá nhân. Một số tay rang cà phê cảnh báo rằng, không nên rang cà phê quá kỹ vì nó sẽ bị khử mùi. Có rất nhiều ý kiến khác nhau khi nói đến nhiệt độ rang thích hợp cho những loại cà phê ngon nhất thế giới.

Ví  dụ, có hai trường phái tư duy về hạt cà phê Kenya.  Một số thì tin rằng chúng nên được rang kỹ để làm giảm độ chua tự nhiên, trở nên ngọt hơn; ngược lại, những người khác thì cho rằng việc rang sơ qua sẽ giúp tăng cường hương vị và mang đến các đặc tính bẩm sinh của cà phê. Trường phái “rang kỹ” tìm kiếm sự hài hòa và tính nhất quán, trường phái “rang  sơ” là một cảm giác về những phẩm chất bẩm sinh, thậm chí có nguy cơ gây sốc cho những người chưa quen uống cà phê.

Chuyên gia rang cà phê nói gì?

Bruno Saguez, một trong những chuyên gia rang cà phê cự phách ở Paris, lưu ý rằng người sành điệu đang ngày càng đánh giá cao những hương vị lạ, khác với những cái mà họ đã quen thuộc. Tại cửa hàng của ông gần Trung tâm Pompidou, một bộ sưu tập phong phú các loại cà phê ngon nhất thế giới có thể được thử mẫu, Saguez rang cà phê vào mỗi buổi sáng dưới sự “mục kích” của khách hàng.

Đây là một nghệ thuật tinh tế, đòi hỏi tập trung cao độ và nhiều cảm hứng. Saguez là một trong những tay rang hiếm hoi ở Pháp cung cấp nhiều loại răng, từ răng sơ, vàng hoe, đến gần như đen. Và ông cũng là người duy nhất đưa ra một điểm chung cho nhiều cách rang khác nhau – sự tinh tế tuyệt vời. Chẳng hạn, ông cho một ít Maragogype Mexico vào cà phê nhạt để tăng tính chua của nó và loại nhạt của Pháp (màu nâu khá nhạt) sẽ đậm hơn và thơm hơn..

Văn hóa rang cà phê một số nơi trên thế giới

Tại Piansa, Florence (Ý) (xem hình trên), như ở nơi khác, khi nắp máy rang cà phê mở ra; những hạt cà phê nóng nhảy múa, căn phòng ngay lập tức được tỏa đầy hương thơm kì diệu miên man của cà phê rang tươi, giống như hương thơm đã làm ấm nhà bếp, nơi mà cà phê được rang trong chiếc chảo trên bếp, mùi thơm tương tự cũng được tạo ra bởi các lò than gia đình – những bếp rang cà phê vẫn được bán vào đầu những năm 1980.

Tại Bỉ, nơi tiêu thụ trung bình 3 tách cà phê ngon mỗi người một ngày, tay rang Etienne Knopes, có cha và ông nội trước kia cũng là những nhà rang xay, tự hào có số lượng lớn khách hàng trung thành và sành điệu.

Phạm vi từ nhạt đến rất đậm có đầy  đủ  các  sắc  thái  tinh tế bao gồm  tất  cả  các  màu sắc thuật ngữ chính thống: nhẹ, vừa, Pháp nhạt (loại rang  phổ biến nhất ở Pháp ngày nay), châu Âu  (nâu đậm), Pháp (rang rất đậm, nhưng trớ  trêu  thay,  ngày  càng  hiếm hoi ở Pháp) và Ý (gần như đen). Rang  sơ sẽ tạo nên hương thơm và những thành phần hữu cơ êm ngọt phong phú.

Điều này từ lâu đã phổ biến ở Đức, Scandinavia và miền đông nước Pháp. Những hạt  rang sơ cũng  được sử dụng ở Thổ Nhĩ Kỳ và Hy lạp để làm “cà phê Thổ Nhĩ Kỳ”. Mặt khác, rang lâu hơn (tức là kỹ hơn) sẽ cho ra hạt đen, đậm, có vị ngọt và đôi khi đắng với nhiều hương vị hơn cà phê “truyền thống”.

Rang xay rất kỹ (nhằm tạo ra bọt cho cà phê espresso) là nguyên tắc ở Ý, miền Bắc và Nam nước Pháp và – cũng một kiểu thậm chí còn đậm hơn và nhiều chất dầu hơn – ở Libăng và một số nước Trung Đông, nơi mà khẩu vị cho cà phê Thổ Nhĩ Kỳ là rất đậm. Điều khác nhau giữa cà phê được rang sơ và rang kỹ là rất lớn, như giữa đồ ăn được nấu chín và sống hay trà đen và trà xanh.

Một cách tình cờ, sẽ rất thú vị nếu biết rằng gần đây ở Ý và Mỹ, xuất hiện những nhà rang xay cà phê cổ xúy cho chất lượng cà phê được rang bằng “củi”  của họ. Không  ai có thể phủ nhận rằng điều này – với tính hữu cơ và tự nhiên của chúng – rất quyến rũ. Nhưng kể từ khi hạt cà phê trở thành cà phê, tức là suốt (ít  nhất) 4 hoặc 5 thế kỷ mà những hạt này được rang, công việc ấy luôn luôn được thực hiện bằng cách sử dụng những thiết bị kim loại để đốt nóng vì chưa có vật dụng nào tốt hơn được phát hiện ra. Nguồn nhiên liệu để đốt nóng – gỗ, gas, hoặc điện – không có hiệu quả với chất lượng của việc rang xay.

Bạn có thể tự rang cà phê trong bếp nhà mình

Hơn thế nữa, không có lý do nào mà bạn không thử tự tay rang cà phê ngay trong bếp của mình. Bạn sẽ cần một cái chảo của thời xưa, nặng, một cái xẻng bằng gỗ để xáo hạt cà phê (màu sắc phải đồng nhất), một nguồn đốt nóng (loại bếp nào cũng được) và – nếu bạn là người mới học việc – một vài loại cà phê rẻ tiền sẽ không làm bạn tiếc nếu chẳng may rang hỏng. Luyện tập sẽ mang đến sự hoàn hảo và sẽ mất nhiều thời gian để học cách rang cà phê: hạt cà phê sẽ vỡ ra khi bị bóp bằng tay, nhưng không được cháy.

Cách rang cà phê tốt nhất là hãy bắt đầu rang với lửa nhỏ và kết thúc với ngọn lửa lớn. Khi những hạt cà phê bắt đầu kêu xèo xèo, chúng cần được đổ ra một nơi nguội ngay lập tức. Cách khác là dùng một máy rang cà phê nhỏ bằng điện mà bây giờ có nhiều ở các chợ. Tuy nhiên, cà phê tự làm sẽ không bao giờ ngon bằng được làm bởi các chuyên gia, những người sở hữu được các kỹ năng và kinh nghiệm cho việc rang cà phê ngon đúng cách.

Xử lý hạt cà phê sau khi rang là rất quan trọng

Và cũng cần biết rằng, hạt cà phê sau khi rang phải được để yên trong 36 tiếng trước khi xay, vì vậy điểm mạnh duy nhất bị mất đi từ những hạt cà phê rang tại nhà mà chúng có lẽ có: sự tinh khiết tuyệt đối. Đây là điều mà rất nhiều người không để ý, dẫn tới chất lượng của cà phê không được đảm bảo tốt nhất.

Những hạt cà phê mới rang ngay lập tức sẽ được đổ vào một cái khay, được khuấy đảo cho thoáng khí để ngưng trình trạng tự rang tiếp. Sau đó các nhà rang xay sẽ đánh giá hương thơm, màu sắc, độ chắc và có nhận định ban đầu về chất lượng của hạt rang (xem trang bên). Tuy nhiên, việc thẩm định sau cùng chỉ được thực hiện sau 36 tiếng vì hạt cà phê cần phải được để yên trước khi được pha và thưởng thức.

Lời kết

Bài viết trên được trích lọc từ nhiều nguồn trên internet, trên thực tế, việc rang cà phê được thực hiện theo nhiều phương pháp khác nhau với nhiều kiểu rang khác nhau. Vậy nên sẽ khó có một tiêu chuẩn chung cụ thể nào cho quá trình rang cà phê cả.

Tuy nhiên, để có thể cho được những mẻ rang đạt chất lượng tốt nhất, chúng ta phải đảm bảo được cà phê nguyên liệu (hạt cà phê xanh) có chất lượng tốt nhất, hệ thống máy rang đảm bảo tiêu chuẩn (hiện nay máy rang công nghệ khí nóng hay còn gọi là hot air là sự lựa chọn tốt nhất). Đó là điều kiện cần thiết để có thể đảm bảo được hạt cà phê thành phẩm sau khi rang có chất lượng.

Tham khảo thêm kiến thức rang cà phê và các chương trình dạy rang cà phê, đào tạo rang xay cà phê chuyên nghiệp tại Blog Dạy Rang Cà Phê