Máy xay cà phê ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng espresso?

Nhiều người vẫn lầm nghĩ rằng chất lượng espresso phụ thuộc hoàn toàn vào máy pha cà phê nhưng thực tế lại không hẳn thế. Nghĩ thử xem, trước khi pha chế thì cafe của bạn sẽ phải trải qua một công đoạn xay hạt. Chuyện gì sẽ xảy đến khi bạn thực hiện việc xay hạt trên một chiếc máy xay chất lượng kém?

Máy Xay Cà Phê FAEMA On Demand MF.64

Máy Xay Cà Phê FAEMA On Demand MF.64

Những điều cần biết khi chọn mua máy xay cà phê

Dù đã chuẩn bị rất kỹ lưỡng từ khâu chọn lựa hạt, máy pha, đong đếm thời gian chiết xuất. Bạn cũng dành rất nhiều giờ để tập luyện các thao tác pha chế thật thuần thục và đặt kì vọng cho một tách espresso hoàn mỹ… Thế nhưng mọi sự có vẻ không được ưng ý. Vậy có lẽ chúng ta nên quay ngược lại một tí ở công đoạn xay cà phê – mấu chốt sẽ nằm ở chỗ đấy.

Việc xay hạt bao gồm hai yếu tố liên quan nhau: sự sinh nhiệt lúc xay và độ mịn đồng nhất của bột café. Hai yếu tố này sẽ quyết định rất lớn lên hương vị tách espresso và chúng ta sẽ cùng xem tiếp bên dưới

1. Về sự sinh nhiệt trong lúc xay hạt

Quá trình xay cà phê là sự chuyển động xoay tròn của dao xay, tạo ra lực nghiền ép lặp đi lặp lại để biến cà phê hạt thành bột mịn. Trong quá trình đó sẽ tạo ra sự ma sát và làm cho cafe nóng lên. Nhiệt độ nếu quá cao sẽ khiến thức uống có vị khét đắng, hương vị cũng không còn được bảo toàn.

Hơn nữa, lượng dầu tự nhiên có trong cà phê sẽ bị sức nóng này làm vón cục lại dẫn đến cà phê chiết xuất có vị đậm nhạt không đồng nhất giữa các tách espresso.

2. Độ mịn đồng nhất của bột cà phê (Particle Size Distribution – PSD)

Một chiếc máy xay tốt sẽ cho độ mịn bột cà phê đồng đều tuyệt đối và ngược lại – một chiếc máy kém sẽ xảy ra sự chênh lệch lớn giữa các hạt (hạt bụi và hạt lớn).Tất nhiên, nếu bột cà phê của bạn có kích thước hạt đều mịn như nhau thì chất lượng espresso sẽ đạt chuẩn hơn nhiều lần – Đó là điều mà bất cứ barista nào cũng mong muốn.

Với cả hai yếu tố này, chúng ta lưu ý phải hạn chế lượng nhiệt phát sinh quá mức trong quá trình xay và tùy chỉnh được độ min của hạt cà phê.

Để có thể kiểm soát được hai yếu tố trên,nó còn tuỳ thuộc vào loại máy xay cà phê mà bạn sử dụng

Các dòng máy xay cà phê

Để có thể đi tìm câu trả lời, có lẽ nên dạo quanh một vòng về thị trường máy xay cà phê hiện nay. Khi bắt đầu “dấn thân” cho con đường cà phê, chúng ta sẽ không quá khó khăn nhận ra hiện tại có 2 dòng máy xay cà phê:

Máy xay cà phê lưỡi dao (Blade Grinder)
Máy xay cà phê bánh răng (Burr Grinder)

Máy xay cà phê lưỡi dao có hình dáng dao xay giống các máy xay sinh tố hoa quả thường thấy

Tuy nhiên , các dòng máy xay cà phê lưỡi dao đã không còn phổ biến và ngày càng có ít người sử dụng.Bởi vì,nó không phù hợp để xay cà phê,nó sẽ làm tốt việc xay củ quả hơn là xay hạt.

2. Còn lại là dòng máy xay cà phê bánh răng (Burr Grinder)

Đây là một bước nhảy vọt tiến đến cà phê chất lượng cao. Trên các dòng máy xay bánh răng, chúng ta sẽ có nhiều vấn đề cần quan tâm như kích cỡ bánh răng (Burr Size), hình dáng bánh răng (Conical và Flat), độ mịn, liều lượng mỗi lần xay.

Hình dáng bánh răng hình nón và hình đĩa (Conical vs. Flat)

Bánh răng hình đĩa và hình nón

Bánh răng hình đĩa và hình nón

Hình dáng bánh răng sẽ liên quan đến nhiệt lượng phát sinh, độ ồn, độ mịn đồng nhất và tốc độ xay của một chiếc máy xay cà phê.

Day xay hình nón (conical burr)

Cơ chế hoạt động trên conical burr và flat burr

Gồm hai bộ phận có cơ cấu hình nón và một đĩa nghiền. Khi trung tâm là bộ phận hình nón xoay tròn, sẽ kéo theo các hạt vào đĩa nghiền và cà phê sẽ bị xay nhuyễn ra bằng các cạnh cắt sắc nhọn.

Ưu điểm:

Ít ồn – Chạy với tốc độ thấp nên sẽ ít ồn hơn
Ít ma sát, sinh nhiệt hơn – Nếu so cùng một kích cỡ thì đường kính conical burr lớn hơn flat burr nên đồng nghĩa ít có sự sinh nhiệt trong lúc xay »cafe ít bị nóng » Về lâu dài hương vị cà phê vẫn được bảo toàn
Ít tắc nghẽn

Nhược điểm

Giá thành cao
Công suất thấp (máy domestic)
Cần bảo dưỡng thường xuyên
Độ mịn có thể không đồng đều bằng flat burr

Dao xay hình đĩa (flat burr)

Gồm hai bộ phận đĩa có các cạnh cắt sắc đối diện nhau. Khi chuyển động sẽ kéo cà phê hạt vào trung tâm đĩa và nghiền nát cà phê một cách chính xác hơn.

Ưu điểm

Giá thành thấp hơn conical burr
Công suất cao (máy commercial)
Kiểm soát được độ mịn đồng nhất của cafe – Có máy xay cà phê dao xay dạng đĩa sở hữu đa dạng chế độ xay bảo đảm cho kích thước hat luôn đạt các yêu cầu khắt khe của espresso
Bảo trì ít

Nhược điểm

Độ ồn lớn hơn
Sinh nhiệt nhiều hơn conical
Dễ bị tắc nghẽn khi xay một khối lượng lớn hạt

Một vài điều khác về máy xay cà phê

Theo cảm nhận của người dùng. Flat burr sẽ làm tăng tầng hương của hạt cà phê trong khi đó conical burr lại khiến cà phê có vị ngọt của sô cô la.

Bên cạnh đó, trên thị trường hiện nay cũng có các sản phẩm máy xay sở hữu lớp vỏ cách âm hạn chế tiếng ồn và ngăn doser cất trữ cà phê bột (rất tiện lợi cho các nhà hàng, khách sạn khi cần phải phục vụ đồ uống liên tục)

Cuối cùng,xin giới thiệu đến bạn đọc một số loại máy xay cà phê của Huca Food

Máy xay phục vụ cho sản xuất :